「黒い金」: スペインの黒トリュフが人気の理由

ニコラ・ ドートン 2022 年 11 月 25 日

黒トリュフは、ブラック ダイヤモンドまたはブラック ゴールドとして知られています。

スペインは黒トリュフが豊富です。生産物のほとんどは、北東ジローナの森と中央テルエルで見つけることができます。

スペインにはこれらの芳香の宝物が豊富にあるだけでなく、Tuber melanosporum (冬の黒トリュフ) の世界最大の生産国でもあります。

ブラックゴールドまたはブラックダイヤモンドとして知られるTuber melanosporumは、世界中のシェフに人気があります。

フランスやイタリアでも栽培されていますが、スペインは世界有数の黒トリュフ生産国です。

スペインでは、夏の黒トリュフ、Tuber aestivum も栽培されています。トリュフは伝統的に野生で栽培および収穫されていますが、養殖も可能ですが、それは簡単なプロセスではありません.

では、なぜスペインの土壌は、これらのとらえどころのない菌類を育てるのに適しているのでしょうか?

黒トリュフとは？

トリュフは、オーク、ホルム オーク、ヘーゼル ナッツなどの特定の種類の木の根の近くで育つ地下の菌類です。

トリュフ自体は木の根に触れていませんが、土の下で何キロにもわたって伸びる菌糸体 (菌糸の根のような網) の巨大なネットワークを介してそれらに接続されています。

木とトリュフは共生関係にあり、栄養素と水を共有しています。

トリュフは、この菌糸体ネットワークの成果であり、地下約 20 cm の深さで見つけることができます。

これが、嗅覚の良い犬がそれらを嗅ぎ分けて地球から抽出するために使用される理由です。

黒トリュフと白トリュフは、何千年もの間、料理としての価値が高く評価されてきました。

トリュフには多くの種類がありますが、すべてが食べられるわけではなく、他のものよりも珍重されているものもあります。

黒トリュフが特別な理由とは？

「トリュフは他に類を見ないフレーバー エンハンサーです。トリュフは、他の方法では存在しなかった無限の新しいフレーバーを調理の世界にもたらしました」と、テルエルのサリオンにある会社、マンハレス デ ラ ティエラのソフィア アグスティンは言います。

「トリュフは他とは比べ物にならないほど独特の風味があります。バター、キャラメル、木、湿った土、干し草、挽いたコーヒーなど、48 を超えるニュアンスがあります」と彼女は続けます。

サリオンの黒トリュフのシーズンは 11 月から 4 月です。シェフは、白トリュフに見られるフレーバーよりも繊細な、黒冬トリュフの独特で素朴な香りを高く評価しています。塊茎メラノスポルムは、生で食べるだけでなく、ソースに調理することもできます.

一方、黒トリュフはその名の通り、5月から9月にかけて収穫されます。冬の兄弟よりも繊細な香りがあり、希少性が低く、初心者向けの理想的なトリュフです。

スペインのカタロニア地方とグアダラハラ地方で自生しています。

黒トリュフはスペインのどこで栽培されていますか?
アラゴンの北東部は、スペインの冬の黒トリュフ市場の中心地です。国内の黒トリュフの約 60% がここで生産されています。

生産はテルエル、ウエスカ、サラゴサの各州に分かれており、トリュフの大部分は起伏の多い標高の高いテルエル州で栽培されています。

黒トリュフの栽培は、他のキノコの栽培ほど簡単ではありません。

「最初に接種された木が植えられてから、最初にトリュフが栽培されるまで、農家は利益も収穫も得られない最大 10 年間を克服しなければなりません」と Agustin 氏は言います。

トリュフ畑を維持するための厳しい指示があるため、長い待ち時間は戦いの半分にすぎません。

フィールドは「森の自然条件をシミュレート」しているが、環境はコントロールできるとアグスティンは説明する。

「たとえば、マイクロスプレー灌漑システムを使用して、必要に応じて小雨をシミュレートする水の公平な分配を実現しています。」

気温と気候もトリュフの生育にとって非常に重要であり、テルエルはトリュフにとって理想的な場所です。

「海抜900～1,200メートルのここには理想的な気候があり、2つの山の中に位置することで強風から守られています。

これにより、私たちの石灰岩の土地は、トリュフが安全に成長するのに最適な場所になります」とオーガスティンは言います。

野生の黒トリュフは、11 月から 3 月にかけて、地元のトリュフ ハンターやトリュフ セラーによってジローナのカタロニアの森で見られます。

特別なトリュフ ハンティング ハウンドは高値で売買されますが、犬の血統だけがすべてではないと Agustin 氏は説明します。

「一部の人が信じているほど重要ではありません。関連するのは、嗅覚が良く、学習する素因があることです。

たとえば、ブルドッグは嗅覚のスキルが低下しているため、この仕事には適していません。

しかし、鼻が良く、学ぶ意欲のある野良犬は、生涯の終わりまであなたの伴侶となることができます。」

アベジャール黒トリュフ祭り

スペインのトリュフの残りの 40% は、カタロニアやカスティーリャ レオンなどの他の東部地域で見つけることができます。

スペイン中北部のソリア県は、この地域で提供されるトリュフを試食するのに最適な場所です。

毎年恒例の黒トリュフ フェスティバルは、毎年 2 月に Abejar の町で開催され、あらゆるトリュフを祝います。

アラゴン研究農業技術センター (CITA) の主任研究員であるペドロ マルコ モントーリが推奨する特別なトリュフ メニューを提供する市場、ワークショップ、地元のレストランを期待してください。

「トリュフは、生きているか呼吸している間は香りの工場であり、それが発する分子は他の食品のトリュフに使用できます」と彼は言いました.

「偉大なシェフはこの秘密を知っており、わずか数グラムのトリュフで完全なトリュフ メニューをダイナーに提供しています。」

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