スペインのイベリア半島に伝わる美味の秘密に迫る

euronews 02/03/2023

スペイン美食の代名詞であり、スペインの食文化を語る上で欠かせないイベリコ料理。

南西部のハブーゴ、西部のギジュエロ、南部のロス・ペドロヘスは、スペインの4つの保護原産地呼称のうちの3つで、イベリコハムの産地です。

これらの地域には、イベリコ豚のハムやソーセージ、カット肉の秘密が隠されています。

スペイン原産のイベリコ豚は、ホルムオークの木が生い茂る見事な草原で育てられています。秋から冬にかけては、落ちたドングリが地面に敷き詰められ、9月になると豚のごちそうになる。

「イベリコ豚は、動物愛護の観点からだけでなく、牧草地や草、そして何よりもドングリを楽しむことから、しばしば幸せな豚と呼ばれます」と、COVAP（協同組合ガナデラ・デル・バレ・デ・ロス・ペドロチェス）の国際ディレクター、フアン・アントニオ・バレステロス氏は言います。

お腹を空かせた豚は、甘いドングリを求めて何キロも歩くことができます。運動と自然の牧草地は、健康的な脂肪を含む赤身の肉を意味します。

“1年で最も重要な時期はモンタネーラと呼ばれます。9月から11月にかけて、動物たちは1日に12～14キロ歩き、1日中ドングリや草を食べます」とフアンアントニオ・バレステロスはユーロニュースに語っています。

Jabugoのイベリコ豚の生ハム

ハブーゴ地方は、イベリコ豚の生ハムで最も有名な地域のひとつです。その起源は、多くの塩辛い料理と同様に、肉を保存する必要性に由来しています。

シンコ・ホタスでは、140年前から生ハムを製造しているが、熟成の仕方は変わっていない。

「ここでは、ハムは一枚一枚がユニークなものです。放し飼いにされた豚は、一匹一匹が個性的な行動をしているのです。

乾燥と熟成には、時間と適温が必要です。5年間も乾燥させれば、カビが生え、独特の風味が生まれます。

パン屋さんがパンをテストするように、ハムも毎日テストされます。香りが食べごろの目安になる。しかし、切り分けはそれ自体が芸術です。安定した手つきで、最高の一枚を仕上げます。

マリア・カストロ・ベルムデスは、「口の中で溶けて、生ハムのすべての味を堪能できるように、小さく、薄く、透けて見えるようなスライスを常に作るには、たくさんの練習が必要です」と語る。

スペインで最も愛されているソーセージのいくつかは、ギジュエロで作られています。

原料は同じ。どんぐりを食べて育った豚の肉は最高です。しかし、その製法はまったく異なる。塩漬けにせず、調味料もレシピの中心です。

「ギジュエロのソーセージやロースを作る際の大きな秘密のひとつは、スパイスです」と、Lisardo Castro社のCEO、マヌエル・カストロ氏は明かします。「そして、それぞれの生産者が独自の秘伝のレシピを持っています。

ハムと同じように乾燥室で熟成させるが、その工程はより短時間で済む」。

「ソーセージやロースは、品質によって3カ月から6カ月かかりますが、ドングリで育てたソーセージは2カ月かかります。

前菜や食前酒に最適です。

ご覧の通り、イベリコ豚のロース肉の最高級品を使用しています。

色はピメントン・デ・ラ・ベラというパプリカで、サルチチョンには黒胡椒も入っています」とも述べています。

ロス・ペドロヘスの谷で、シェフのホセ・ティラドは、珍しいが優れたレシピを作り上げた。

” COVAPのシェフD’Tapasは「サーロインステーキのタルタル-100%イベリコ豚の肉-を用意しています」と説明した。

この素焼きのレシピは、イベリコ豚の肉質の良さを際立たせ、美食家の食卓にイベリコ豚が登場することを確実なものにしています。

「タンパク質、ビタミン、ミネラル、カリウムを含むヘルシーな肉で、本当においしいんです」とジョゼは付け加えた。