歴史の味：エストレマドゥーラの紛れもない味

歴史の味：エストレマドゥーラの紛れもない味

クリスティーナ・ ジナー 2023 年 2 月 2 日

スペイン西部のエストレマドゥーラ州は、比類のない美食の豊かさと紛れもない味の生物多様性のある農業地域であり、伝統と持続可能性が融合して、この国の最も象徴的な料理の宝のいくつかを生み出しています。

ヨーロッパ人は、修道士がこの地域で赤唐辛子を栽培し始める前に、15 世紀にアメリカ大陸からスペインに赤唐辛子を持ち込みました。伝統的な乾燥方法は現在でも使用されています。

「火は樫の木とホルムの木で作られます」とコショウ農家のホセ・ネバドは言いました。「常に同じ温度を保つために、3時間ごとにかき混ぜなければなりません。」

燻製技術と木材の種類は、ピメントン・デ・ラ・ベラ原産地呼称の品質ラベルを取得するために不可欠です。ピーマンは、製粉所に行く前に毎日ひっくり返され、最高級の赤い粉になります。

「工場に到着すると、さまざまな粉砕プロセスを経ます」と、pimentón La Dalia のマネージャーであり、4 世代目のピメントン メーカーである Mayte Hernández 氏は説明します。「最初のステップは…最小限の粉砕 [プロセス] です。次に、ミルをさらに 3 回通過します。石臼なので、種子から油とジュースを取り出します。」

このプロセスにより、独特のスモークの香り、風味、色を備えたグルメなスパイスが生まれます。そのスモーキーなほのかは、最も多様な料理の本質を高めます。

「ラ・ヴェラ産のパプリカには、甘いもの、ほろ苦いもの、スパイシーなものの 3 種類があります」と Mayte 氏は言います。

トルタ デル カザール チーズ

カセレスの歴史的な町の近くで、チーズ職人のマルコ・アウレリオ・ルセニョは、有名な地方のチーズ、トルタ・デル・カザールを作るための最高の生乳を提供する羊牧場の誇り高い所有者です。

伝説によると、トルタはチーズメーカーがチーズを完全に固めることができなかったため、偶然に作られました。

トルタ デル カザールは、牛乳中のカゼインタンパク質を分解する酵素を含むアザミ レンネットを使用して特別に製造されています。クリーミーな食感で、アザミのほろ苦さがアクセントになっています。

「主な特徴の 1 つはレンネッ​​トで、Cynara Cardunculus と呼ばれます」と Marco Aurelio Luceño 氏は Euronews に語った。「めしべは前日に取り除かれ、浸軟されます。この浸軟で液体が得られ、これをミルクに加えます。この液体がチーズをクリーミーにし、タンパク質分解性にします。」

当初、チーズメーカーは柔らかいトルタスを自分たちで保管していましたが、あまりにも長い間秘密を隠すことができませんでした. 今日でも職人技で作られています。

チーズは最低2ヶ月熟成させます。その結果、シェフが料理に特別なタッチを加えるために使用している、素晴らしいがあまり知られていないチーズができあがります。

高品質で持続可能な子羊

しかし、羊は優れたチーズを作るだけではありません。霧のかかるエストレマドゥーラの畑でメリノ羊が飼育されています。霧の日の豊富な露は、緑豊かな牧草地を提供します

IGP CORDEREXのマネージャーであるラウル・ムニズ氏は、「このデヘサの土地を食べて、持続可能で生態系を維持し、子羊のような高品質の肉を生産するこの畜産は.

「母親の母乳のみに基づいた給餌は、子羊の肉が、柔らかさ、ジューシーさ、およびすべての官能特性の点で、特別で異なる特徴を持っていることを意味します」とラウルは付け加えました.

肉は信じられないほど簡単に調理でき、ジューシーで柔らかい高品質のタンパク質のおいしいソースを提供します。

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